An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng và nhạy cảm với mọi quốc gia, đặc biệt trong bối cảnh toàn cầu hóa hiện nay. Việc xây dựng và thực hiện một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP), tiếng anh là Food Safety Management System (FSMS) không chỉ bảo vệ người tiêu dùng mà còn thể hiện trách nhiệm và uy tín của doanh nghiệp. Đó như một chiếc cầu nối bền vững giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và sức khỏe cộng đồng.

Mục tiêu

HTQL ATTP hướng đến việc thiết lập các quy trình và thủ tục thống nhất nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm tại mọi khâu trong chuỗi cung ứng. Mục tiêu chính bao gồm:

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng bằng cách ngăn ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm: Đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao nhất từ sản xuất đến tiêu thụ.
• Tuân thủ pháp luật: Đảm bảo việc tuân thủ tất cả các quy định và luật pháp liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Cải thiện hiệu suất: Nâng cao hiệu quả và hiệu suất của quy trình sản xuất thông qua việc tối ưu hóa quy trình và giảm thiểu lãng phí.

Ví dụ cụ thể, ISO 22000:2018 là bộ tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với HTQL ATTP nhằm giúp tổ chức cung cấp các sản phẩm và dịch vụ an toàn, phù hợp với các yêu cầu pháp luật và quy định về an toàn thực phẩm hiện hành.

Phạm vi áp dụng

HTQL ATTP được áp dụng trên toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, từ trang trại đến bàn ăn. Điều này bao gồm:

• Sản xuất nông nghiệp: Kiểm soát quá trình trồng trọt, chăn nuôi và thu hoạch.
• Chế biến: Các quy trình chế biến thực phẩm, bao gồm cả vận hành máy móc, bảo quản và đóng gói.
• Tiếp thị và phân phối: Vận chuyển, lưu kho và cung cấp sản phẩm đến tay người tiêu dùng cuối cùng.
• Dịch vụ ăn uống: Nhà hàng, khách sạn, căn tin và các dịch vụ ăn uống công cộng khác.

Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã áp dụng các nguyên tắc của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong việc thiết lập và thực hiện HTQL ATTP. Điều này giúp giảm thiểu rủi ro và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Nguyên tắc hoạt động

HTQL ATTP ở Việt Nam có năm thành phần chính nhằm đảm bảo thông tin về an toàn thực phẩm được cập nhật và minh bạch:

1. Hệ thống báo cáo trực tuyến: Báo cáo từ cấp xã/phường lên cấp huyện/quận, tỉnh/thành phố và tổng hợp ở cấp trung ương.
2. Cổng thông tin điện tử: Cung cấp thông tin chung về an toàn thực phẩm và bản đồ thông tin doanh nghiệp cho công chúng.
3. Hệ thống quản lý thực phẩm: Dành cho cán bộ quản lý, hỗ trợ quản lý thông tin doanh nghiệp, vụ ngộ độc thực phẩm, khiếu nại và phản hồi.
4. Hệ thống quản lý phòng thử nghiệm: Kết nối thông tin giữa các phòng thử nghiệm để phục vụ công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
5. Hệ thống web di động: Cung cấp thông tin về bản đồ thông tin doanh nghiệp và ngộ độc thực phẩm.

Yêu cầu chung

Để một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả, cần có các yếu tố cơ bản liên quan đến vệ sinh, kiểm soát rủi ro, quản lý nguồn nguyên liệu.

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là nền tảng của bất kỳ hệ thống HTQL ATTP nào. Vệ sinh không chỉ đơn giản là rửa tay hay bảo quản thực phẩm đúng cách mà còn bao gồm:

• Kiểm soát vi sinh vật: Đảm bảo các khu vực sản xuất luôn sạch sẽ và không bị nhiễm bẩn bởi vi sinh vật có hại.
• Chất tẩy rửa và khử trùng: Sử dụng đúng quy định các chất tẩy rửa và khử trùng để đảm bảo vệ sinh.
• Giám sát vệ sinh: Thực hiện các chương trình giám sát vệ sinh thường xuyên và đột xuất để kiểm tra hiệu quả của các biện pháp vệ sinh.

Việt Nam đã xây dựng một khung pháp lý rõ ràng về quản lý an toàn thực phẩm bao gồm Luật An toàn Thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn liên quan để đảm bảo mọi khía cạnh của vệ sinh đều được kiểm soát chặt chẽ.

Kiểm soát rủi ro

Kiểm soát rủi ro trong an toàn thực phẩm là việc đánh giá và quản lý các nguy cơ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm:

• Giám sát nguy cơ: Xác định, đánh giá và theo dõi các nguy cơ có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất và cung ứng thực phẩm.
• Đánh giá rủi ro: Sử dụng các phương pháp khoa học để đánh giá mức độ nguy hiểm và tần suất xảy ra của các rủi ro.
• Biện pháp kiểm soát rủi ro: Áp dụng các biện pháp cụ thể để loại bỏ hoặc giảm thiểu tối đa tác động của các rủi ro.

Một trường hợp cụ thể, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam đã tích hợp các nguyên tắc quản lý rủi ro để nâng cao hiệu quả và tính minh bạch trong việc phòng ngừa các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm.

Quản lý nguồn nguyên liệu

Quản lý nghiêm ngặt nguồn nguyên liệu là một yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm:

• Kiểm soát chất lượng: Kiểm tra và giám sát chặt chẽ nguồn gốc và chất lượng của nguyên liệu đầu vào.
• Quản lý tác nhân hóa học: Theo dõi và quản lý việc sử dụng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hóa học để tránh nhiễm độc.
• Ngăn ngừa nhiễm chéo: Áp dụng các biện pháp phòng ngừa nhiễm chéo giữa các loại nguyên liệu khác nhau.

Theo một nghiên cứu cho thấy, việc quản lý nguồn nguyên liệu khắt khe giúp giảm thiểu các nguy cơ an toàn thực phẩm từ nguyên liệu đầu vào, từ đó nâng cao chất lượng và an toàn của sản phẩm.

Quản lý quy trình sản xuất

Quản lý quy trình sản xuất là yếu tố then chốt trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm:

• Thực hành sản xuất tốt (GMP): Tuân thủ các quy định về GMP để đảm bảo tất cả các khâu trong quy trình sản xuất đều đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh.
• Quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP): Xây dựng và tuân thủ các SOP cụ thể cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất.
• Hoạt động vệ sinh định kỳ: Thực hiện các biện pháp vệ sinh và khử trùng định kỳ để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và các vi sinh vật có hại.

Những yếu tố này không chỉ giúp bảo vệ sản phẩm mà còn tạo ra một môi trường làm việc an toàn và hiệu quả cho nhân viên.

Quản lý bao bì, đóng gói

Bao bì và đóng gói cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì an toàn thực phẩm:

• Vật liệu bao bì: Sử dụng các loại vật liệu bao bì an toàn, không gây tác hại cho sức khỏe và môi trường.
• Bảo vệ sản phẩm: Thiết kế bao bì để bảo vệ sản phẩm khỏi tác động từ môi trường bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm.
• Ghi nhãn đầy đủ: Đảm bảo thông tin ghi nhãn sản phẩm đầy đủ và chính xác theo quy định hiện hành.

Quản lý tốt bao bì và đóng gói không chỉ giúp bảo vệ sản phẩm mà còn tăng cường niềm tin của người tiêu dùng vào chất lượng sản phẩm.

Quản lý lưu trữ, vận chuyển

Cuối cùng, quản lý lưu trữ và vận chuyển cũng là một khía cạnh không thể thiếu trong HTQL ATTP:

• Điều kiện lưu trữ: Đảm bảo các sản phẩm được lưu trữ ở nhiệt độ và điều kiện thích hợp để duy trì chất lượng và an toàn.
• Vận chuyển hợp vệ sinh: Sử dụng các phương tiện vận chuyển được đảm bảo vệ sinh và đúng tiêu chuẩn an toàn.
• Giám sát và theo dõi: Theo dõi quá trình lưu trữ và vận chuyển để kịp thời phát hiện và xử lý các vấn đề.

Những biện pháp này giúp đảm bảo sản phẩm từ khi sản xuất cho đến khi đến tay người tiêu dùng luôn an toàn và đạt chất lượng cao nhất.

Quản lý nhân sự

Đào tạo, huấn luyện

Nhân sự là yếu tố quan trọng nhất trong việc đảm bảo hiệu quả của HTQL ATTP. Các cá nhân tham gia vào quá trình sản xuất và cung ứng thực phẩm cần được đào tạo và huấn luyện đầy đủ:

• Chương trình đào tạo: Tổ chức các khóa đào tạo định kỳ về an toàn thực phẩm, quy trình làm việc và kỹ năng cần thiết.
• Cập nhật kiến thức: Cập nhật thường xuyên các kiến thức mới về an toàn thực phẩm và các quy định mới nhất từ cơ quan chức năng.
• Đào tạo chuyên sâu: Đối với các vị trí quan trọng trong quy trình sản xuất, cần có các khóa đào tạo chuyên sâu và kiểm tra định kỳ để đảm bảo trình độ chuyên môn.

Xây dựng một mạng lưới thanh tra viên thực phẩm được đào tạo tốt cũng giúp nâng cao hiệu quả giám sát và kiểm soát an toàn thực phẩm.

Giám sát, kiểm tra

Giám sát và kiểm tra là hai hoạt động không thể thiếu trong việc duy trì hiệu quả của HTQL ATTP:

• Kiểm tra nội bộ: Thực hiện các cuộc kiểm tra nội bộ định kỳ để đánh giá hiệu quả của hệ thống.
• Kiểm tra đột xuất: Thực hiện các cuộc kiểm tra đột xuất để kịp thời phát hiện và xử lý các vấn đề.
• Báo cáo và phản hồi: Xây dựng cơ chế báo cáo và phản hồi nhanh chóng để giải quyết các vấn đề phát sinh kịp thời.

Các hoạt động này không chỉ giúp phát hiện sớm các vấn đề mà còn đảm bảo mọi quy trình và thủ tục đều được tuân thủ nghiêm ngặt.

Hệ thống ghi chép

Hồ sơ, tài liệu

Một trong những yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo tính hiệu quả của HTQL ATTP là hệ thống hồ sơ và tài liệu:

• Lưu trữ hồ sơ: Báo cáo về quy trình sản xuất, kiểm tra và giám sát để dễ dàng truy xuất khi cần thiết.
• Tài liệu hướng dẫn: Cung cấp tài liệu hướng dẫn về các quy trình và yêu cầu an toàn thực phẩm cho nhân viên.
• Cập nhật tài liệu: Cập nhật và điều chỉnh tài liệu theo yêu cầu của pháp luật và các tiêu chuẩn mới.

Theo dõi, phân tích

Theo dõi và phân tích dữ liệu giúp:

• Đánh giá hiệu quả: Đánh giá hiệu quả của các biện pháp đã thực hiện.
• Dự báo nguy cơ: Dự báo các nguy cơ và đưa ra các biện pháp phòng ngừa.
• Cải tiến quy trình: Cải tiến quy trình sản xuất và quản lý theo hướng hiệu quả và an toàn hơn.

Kiểm soát nội bộ

Kiểm tra, đánh giá

Các hoạt động kiểm soát nội bộ giúp đảm bảo HTQL ATTP hoạt động hiệu quả:

• Kiểm tra định kỳ: Thực hiện các cuộc kiểm tra định kỳ để đảm bảo mọi quy trình đều tuân thủ đúng tiêu chuẩn.
• Đánh giá hệ thống: Đánh giá tổng thể hệ thống để xác định các điểm yếu và đề xuất cải tiến.

Cải tiến, nâng cao

Liên tục cải tiến và nâng cao hệ thống quản lý giúp duy trì hiệu quả lâu dài:

• Phản hồi từ khách hàng: Thu thập phản hồi từ khách hàng để cải thiện sản phẩm và quy trình.
• Đào tạo nâng cao: Tăng cường đào tạo nhân viên về các kiến thức và kỹ năng mới.
• Áp dụng công nghệ mới: Sử dụng công nghệ mới để nâng cao hiệu quả quản lý và sản xuất.

Quản lý tai nạn

Phòng ngừa, xử lý

Phòng ngừa và xử lý tai nạn là việc vô cùng quan trọng trong HTQL ATTP:

• Biện pháp phòng ngừa: Xây dựng các biện pháp phòng ngừa tai nạn trong mọi khâu của quy trình sản xuất.
• Xử lý nhanh chóng: Có kế hoạch xử lý nhanh chóng và hiệu quả các sự cố về an toàn thực phẩm.

Báo cáo, điều tra

Quản lý tai nạn không thể thiếu các hoạt động báo cáo và điều tra:

• Báo cáo sự cố: Lập báo cáo chi tiết về mọi sự cố xảy ra để rút kinh nghiệm.
• Điều tra nguyên nhân: Điều tra nguyên nhân của mỗi sự cố để ngăn ngừa tái diễn.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) là yếu tố không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Từ khâu sản xuất, chế biến đến bảo quản và phân phối, mỗi khâu đều có những yêu cầu nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Việc áp dụng các nguyên tắc và yêu cầu của HTQL ATTP không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe cộng đồng mà còn nâng cao uy tín và chất lượng của sản phẩm. HTQL ATTP là nền tảng vững chắc để xây dựng một hệ thống thực phẩm an toàn, minh bạch và bền vững cho tương lai.

Quý khách hàng doanh nghiệp có nhu cầu đăng ký chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vui lòng liên hệ: 0904.889.859 hoặc email: info@gcdri.com